Do cacau à trufa: chocolateria em Florianópolis aposta na produção artesanal em minifábrica de chocolate

Matéria elaborada em parceria com a Darê Chocolatier

Para a maioria das pessoas, um encantamento mágico ronda o mundo do chocolate. Para a chocolatière Rejane Esteves, a mágica beira a obsessão. Sorte a nossa. Inquieta, a expert em cacau e seus derivados montou uma minifábrica de chocolate em Floripa, onde testa e inventa receitas sempre buscando uma excelência jamais vista por essas bandas. Do endereço no bairro do Itacorubi saem ovos, trufas, bombons, pipocas e outras delícias com a marca Darê (batismo originado da designação “chocolate da Rê”).

Lucy Hallak, divulgação

Desde menina, o doce feito com o fruto do cacaueiro fascina a paranaense natural de Londrina. Curiosa, Rejane chegava da escola e corria para as panelas na cozinha e nos seus aniversários era ela mesma a autora dos brigadeiros que compunham a mesa de doces. Menina, enquanto as amigas traziam perfumes do Paraguai, para onde viajava frequentemente, sua escolha quase sempre recaia sobre as barras de Lindt, na época ainda raras no Brasil.

Lucy Hallak, divulgação

Um propósito e tanto que tomou forma profissional cedo tornando ela uma empresária e cozinheira autodidata, lá em 1998. Só depois vieram os cursos, como o feito Philippe Vancayseele, diretor técnico da Chocolate Academy Canada da Callebaut, a incensada marca belga presente no mundo todo e também matéria-prima da Darê, e os estágios, como a temporada com Antonine Chocolatier e Patissier em Bordeaux, na França.

– Me fascinam as texturas, os sabores e tudo que pode ser feito com o chocolate – comenta a chocolatier.

A deliciosa pipoca com chocolate belga. Lucy Hallak, divulgação

Em 2013, já com endereço em Florianópolis, Rejane montou o ateliê e loja no Itacorubi. Foi quando a jornada mais intensa de testes e pesquisa começou.

No decorrer dos 20 anos trabalhando com a matéria-prima, a chocolateira testemunhou muitas mudanças no consumo do brasileiro, entre elas a retirada do excesso de açúcar do produto e uma crescente busca pelo cacau de origem, uma sofisticação maior com foco e valorização à matéria-prima, a exemplo do que aconteceu recentemente com o café. Um caminho que acabou a levando a outro patamar: a busca pelo cacau perfeito, um  movimento mundial chamado “bean to bar” (do grão à barra, em tradução livre) que Rejane incorporou em Florianópolis.

Moagem manual do grão, que depois, também manualmente, precisa ser separado da casca.  Lucy Hallak, divulgação

Um verdadeiro artesanato que vai desde a visita a fazendas produtoras na Bahia, passa pela seleção da amêndoa do cacau e depois, já no ateliê, envolve a torra e a moagem antes do processamento, que pode levar mais de 48horas. O resultado é menos previsível do que quando são usadas receitas industrializadas, como a da Callebaut, e, por isso mesmo, mais fascinante. Como no mundo do vinho, o sabor resultante vai depender da safra, do terroir e da variedade do cacau.

Lucy Hallak, divulgação

Nesta Páscoa, pela primeira vez, Rejane mixa aos ovos e trufas feitas com o tarimbado chocolate belga, produtos feito com o cacau garimpado por ela nas fazendas baianas, que exportam boa parte de sua produção para marcas europeias e americanas. O resultado é surpreendente.

Lucy Hallak, divulgação
Lucy Hallak, divulgação
Ovo brûlée. Lucy Hallak, divulgação
Lucy Hallak, divulgação

E mais não falo, só experimentando. Alem da loja própria, é possível encontrar os chocolates no Emporium Bocaiúva (Rua Bocaiúva, 1901, Centro) e na Essen Vinhos ( R. Herman Blumenau, 207, Centro).

Darê Chocolatier
Servidão Laje de Pedra, 73 – LJ 01 – Itacorubi
@chocolatierdare
Mais infos aqui ou no fone 48 38794600

 

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Laura Coutinho

Escrito por Laura Coutinho

Laura Coutinho é jornalista com mestrado em Relações Internacionais. Já morou em Porto Alegre, Londres e Lisboa e é apaixonada por viagens, gastronomia, cultura e inovação. Trabalhou mais de 15 anos no Grupo RBS como repórter, editora e colunista. Hoje, concilia o site próprio com uma coluna semanal no jornal Notícias do Dia, em Santa Catarina, e o trabalho de relações públicas.

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