Texto de Maíra Ferraz produzido em parceria com a Pissani Massas Gourmet*
A história da massa tal qual a conhecemos hoje remonta ao primeiro milênio antes de Cristo, ainda na Civilização Grega. De colheita em colheita, de grão em grão, nossos antepassados trabalharam o trigo, o misturaram à água e esse alimento foi evoluindo até atingir níveis de sofisticação surpreendentes.
As massas fechadas, ou raviólis, são o carro-chefe da Pissani, uma gigante no mercado de massas gourmet brasileiro, e que abre as portas da sua primeira franquia na Mercadoteca Floripa, em dezembro, sob a tutela da empresária catarinense Marina Leite.
Com uma receita guardada a sete-chaves pelo proprietário e fundador da marca, o uruguaio de origem italiana Carlos Pissani, essa linha de iguarias atingiu o auge do que se conhece por massa. Bem distante da gourmetização marketeira, a Pissani encontrou o equilíbrio entre uma massa extremamente fina e delicada com recheios poderosos, que preenchem com sucesso quatro sentidos: o paladar o primeiro deles, é claro, mas a visão, tato e olfato são também muito bem servidos.
As massas Pissani conservam o preparo artesanal em todas as etapas, os ingredientes são 100% naturais e frescos sem corantes ou conservantes. As matérias primas são sempre provenientes de fornecedores selecionados.
“Posso afirmar que somos a Ferrari das massas”, define Carlos Pissani em entrevista sobre sua linha de produtos. Os recheios são sempre inusitados contemplando ingredientes de todo o mundo. Com exceção da coleção recém-lançada em comemoração aos 10 anos elaborada em parceria com a Carla Pernambuco, chef do Carlota, em São Paulo. A Brasilis é feita 100% com recheio com ingredientes locais.
O sucesso da Pissani aparece nos números: são 14 toneladas de massas feitas à mão por mês enviadas para mais de 200 hotéis e restaurantes do Brasil. Na lista, alguns destaques como o hotel Tangará, o único seis estrelas do Brasil, Hotel Unique, Hyatt, e restaurantes como Figueira Rubayat, Marakuthai, Tartuferia. Conversei recentemente em um evento para a imprensa e influenciadores com Carlos Pissani e adianto algumas novidades sobre o que iremos encontrar logo por aqui. Confira:
A origem
Nasci em Montevidéu, Uruguai, mas a origem da minha família é italiana. Sempre tive uma relação muito próxima com a gastronomia, porque todas as mulheres com as quais convivi na infância estiveram envolvidas na arte de fazer massas caseiras. Sou formado em engenharia e chegou um momento em minha vida em que eu estava muito estressado. Decidi retomar a cozinha. Queria fazer algo que eu gostasse. E eu gosto de cozinhar. Há 10 anos abri a primeira loja da Pissani, nos Jardins, em São Paulo. De toda América Latina, nada se compara à quantidade de opções gastronômicas que existe em São Paulo. É uma cidade que suporta essa variedade tão grande de produtos. Eu coloquei muito do meu conhecimento em engenharia na nossa produção. É totalmente artesanal, mas com muitos processos definidos. Só assim conseguimos atingir essa quantidade de produção por mês.
As massas
Temos uma receita secreta para elaborá-las e, mesmo com uma operação com mais de 40 pessoas, somente integrantes da minha família têm acesso a ela. A Pissani nasceu como uma oportunidade de fazer massas bem diferentes contemplando ingredientes de todo o mundo. Fazemos recheios inusitados e 99% da nossa produção é de massas fechadas, raviolis, de variados formatos. Tudo feito à mão, artesanalmente, passando o rolo.
Recheios
Escolhemos a dedo cada componente e conhecemos de perto a produção de cada recheio que usamos. Para se ter ideia, em cada coleção utilizamos pelo menos 11 tipos diferentes de queijo. O recheio tem muito sabor e não necessita molho. Um azeite, uma manteiga é o suficiente. Temos opções inusitadas e que agradam muito nosso público, como raviolis de chocolate, abacaxi com queijo emental, burrata de limão siciliano, maracujá com geleia de mexerica e coco em fatia. Somos a Ferrari das Massas.
Florianópolis
No cardápio de Florianópolis haverá pelo menos umas 40 massas com diferentes recheios. Trabalhamos também diferentes formatos, texturas e cores. Ainda estamos definindo o menu nessa loja, mas com certeza teremos um menu degustação especial com opções de frutos do mar. Logo os locais poderão saborear nossas massas na Mercadoteca ou então levar as opções congeladas para a casa.
Operação
São 40 pessoas só na cozinha, fora a equipe da operação, como motoristas, atendentes. A produção fica na loja de Jardins. Produzimos por mês mais ou menos 14 toneladas de massas feitas à mão. Temos loja em Recife, Brasília, Ipanema, Moema, Itaim, Jardins e Analia Franco. Além das lojas, fornecemos para 200 hotéis e restaurantes de São Paulo, como o Hotel Tangará, o único 6 estrelas do Brasil e América Latina, Unique, Hyatt, Sofitel, Transamérica, Intercontinental, Tivoli São Paulo e Praia do Forte. De restaurantes, estamos presentes no Figueira Rubaiyat, Marakuthai, Bela Cintra, Tartuferia, Oscar Freire, Lorena, Café Santo Grão, entre outros. Cada cliente pede uma massa diferente, então elas são personalizadas. Temos uma verdadeira engenharia por trás para conseguir atender a tantos pedidos, nosso processo é muito redondo. Se recebemos um pedido hoje, solicitamos para nossa cadeia de fornecedores os ingredientes e conseguimos entregar tudo em no máximo 72 horas.
Público
Hoje nosso público é a pessoa que sabe comer bem, que aprecia a gastronomia, procura não sentir apenas o sabor, mas valoriza a experiência de sentidos completa. O olfato, a visão, o tato, a aparência, tudo é importante. Por isso a Pissani é um diferencial. A maior parte das massas é feita com “recheio de queijo” ou “recheio de carne”. As nossas precisam ter um equilíbrio, um requinte. Enfim, nosso público são pessoas que gostam de comer bem, não necessariamente as que tem dinheiro. Mas não temos um produto barato.
Orgânicos, quando possível
A maior parte dos produtos que usamos são orgânicos, mas confesso que é sempre difícil encontrar fornecedores que consigam entregar o volume que precisamos. Alguns fornecedores de queijos, por exemplo, nos procuram, mas conseguem apenas 10 quilos por semana, o que é inviável pra nós. Brie orgânico, por exemplo, não conseguimos.
Brasilis
Anualmente escolhemos uma temática e elaboramos uma coleção nova de massas. Ano passado, foi a Alba, que significa alvorada. Escolhi produtos que tive a sorte de provar quando era criança. Dali saiu o ravioli recheado de (queijo) reblochon e tâmaras, um sucesso. Em 2017 completamos 10 anos e convidamos uma cliente nossa, a Carla Pernambuco, chef do Carlota, a desenhar a quatro mãos uma linha de massas com 100% de ingredientes brasileiros. Ela fez a ficha técnica dos recheios e a criação elaboramos juntos. São 11 massas, como o picadinho paulista, bobó de camarão, moqueca, entre outros, todos espetaculares.
Frescor
Temos um processo de congelamento rápido que mantém nossas massas frescas por 60 dias. O processo de congelamento é um dos fatores mais importantes para manter o frescor da massa. Temos um túnel de congelamento que congela a -38oC em menos de meia hora. Assim, diferente do freezer que tem um processo lento, não dá tempo de formar cristais de água, que é umidade. A umidade muda o sabor, muda tudo.
Blend de farinhas
Misturamos italiana com a brasileira. Não é qualquer farinha, é uma especial para massa. A italiana é melhor que a brasileira. Mas se eu fizer só com a farinha italiana, o negócio fica inviável.
Comments
