Esta entrevista foi realizada de forma colaborativa e complementada com perguntas de Aline Pires, Cristiano Santos, Fabricio Flores, Francisco Salgado e Pri Alves.
Henrique Fogaça faz parte de uma turma de chefs-celebridade que tiveram a fama impulsionada pela exposição midiática. No caso dele, como jurado da versão brasileira de um dos programas de gastronomia de maior sucesso no mundo, o Masterchef . Autêntico e irreverente, Fogaça conquistou o público com o estilo “meu malvado favorito”, de fala grossa e coração mole.
Mas a história do chef e restauranter começou bem antes do reality de culinária e com bem menos glamour (alias, quase nada é glamour na vida de um chef). Fogaça percorreu um longo caminho de dúvidas e muita ralação. Tanto é que o paulista de Piracicaba é hoje inspiração e esperança para muita gente que deseja trocar um emprego estável pela paixão por gastronomia. Foi assim com ele, que abandonou o emprego em um banco para estudar gastronomia depois de tentar cursar arquitetura e comércio exterior e largar ambos. Já na gastronomia, pagava as contas vendendo hambúrguer em uma kombi pelas ruas dos Jardins, em São Paulo. Depois, estagiou no restaurante D.O.M., comandado pelo premiadíssimo chef Alex Atala.
Hoje, aos 45 anos, Fogaça se divide entre os restaurantes Jamile e Sal Gastronomia, com três endereços, e os bares Admiral´s Place e Cão Veio, com seis endereços pelo Brasil, no modelo franquia. “Comida não é artigo de luxo!” é o bordão do chef que gosta de comida bruta, cheia de sabor, mas nem por isso com menos técnica.
Antes de baixar em Santa Catarina no dia 22 de agosto, à convite da rede de supermercados Bistek para uma aula-show em Nova Veneza, no Sul de SC (confirma serviço mais abaixo), o vocalista da banda de hardoce Oitão, respondeu a perguntas minhas e de seguidores.
O que mudou na sua carreira depois da projeção trazida pelo Masterchef?
O que mudou foi a grande exposição de um programa que deu muito certo, assistido no Brasil todo. Isso também trouxe muita exposição para os nossos restaurantes.
Quanto tempo você tem para acozinha hoje?
Menos tempo devido ao trabalho e às gravações, mas agora estou remodelando os horários e vou ter mais tempo para cozinhar e criar pratos nos restaurantes.
Qual a sua maior paixão: gastronomia ou hardcore?
Os dois são as grandes paixões da minha vida. A música porque me trouxe irreverência e atitude e a gastronomia porque me trouxe a minha profissão, o dom que tinha em mim e não conhecia e através da gastronomia consegui mostrar isso.
Hoje a gastronomia vive um boom. Parece que ser chef ganhou uma aura de glamour, e há um interesse crescente sobre o tema – a quantidade de livros e programas sobre o assunto comprovam. Qual o lado bom e ruim desse movimento?
Isso é muito importante. O lado bom é formar novos chefs de cozinha, pessoas que gostem de gastronomia, façam uma faculdade, trabalhem e com tudo isso a gente ressaltar essa potencial de gastronomia que o Brasil tem. O lado ruim são as pessoas que provavelmente não vão conseguir alcançar um auge na gastronomia. Porque a gastronomia não é glamour, é trabalho duro. Tem pessoas que acham que é fácil ter um restaurante, ser chef.
Influenciadores digitais de gastronomia também se disseminam nas redes sociais. Qual a sua opinião a respeito?
Hoje em dia todo mundo está cada vez mais tconectado. Influenciadores são importantes porque são pessoas que tem seguidores, que gostam de comer e trazem mais gente para conhecer o restaurante
Muita gente pensa em mudar de vida trocando um emprego estável, mas sem paixão, por um sonho, como você fez quando trocou o trabalho no banco por uma hamburgueria que funcionava em uma kombi. O que diria para essas pessoas?
Eu acho que é sempre tempo de mudança, e a oportunidade taí para todos. Tá infeliz no trabalho? Quer virar cozinheiro? Começa fazendo um estágio, tentando entender como funciona uma cozinha. Acho que o primeiro passo é entrar em um restaurante profissional e ver a real de um dia a dia de uma cozinha.
O que falta para a gastronomia brasileira ser reconhecida como uma das melhores do mundo?
Disseminar a gastronomia, ter novos chefs de cozinha e a gente estar no circuito de bons chefs respeitados fora do pais.
Os restaurantes de grande porte e estrutura mais cara se tornaram um negócio ruim?
Restaurantes muito grandes que não têm alma, não têm conceito, não têm uma boa gestão e têm alta probabilidade de quebrar. Eu tenho um restaurante grande, o Sal Grosso, e é um trabalho diário de treinamento com a equipe, com garcom, com cozinha. Tudo tem que ter num pequeno restaurante também, mas quanto maior o restaurante mais responsabilidade você tem.
Qual a sua visão sobre a gastronomia catarinense? Conhece algum chef ou restaurante daqui?
Não conheço nenhum chef ou restaurante de Santa Catarina, mas gostaria de conhecer.
O nosso país é rico em ingredientes – inclusive alguns nem catalogados – e ao mesmo tempo um agronegócios agressivo, com foco na exportação, sem políticas públicas para valorização desses ingredientes locais. O que deveria ser feito para o brasileiro valorizar o que é brasileiro?
Verdade, o nosso país é muito rico de ingredientes que ainda nem têm nomes definidos. O brasileiro deve olhar mais para o nosso país, porque a tendência é sempre olhar o vizinho, né? Precisamos fazer uma reeducação mostrando ao povo brasileiro que temos algo muito rico no nosso país, a nossa gastronomia.
Serviço
O que: Aula-Show com Henrique Fogaça, que vai compartilhar um pouco da sua história e preparar um ossobuco com risoto de açafrão.
Quando: Quinta-feira, dia 22 de agosto, às 20h
Onde: Palazzo Delle Acque, em Nova Veneza-SC
Ingressos estão à venda por R$ 168,00 através do link http://bit.ly/AulaShowBistek. Uma parte dos ingressos será reservada com 50% de desconto para integrantes do Clube Bistek, com validade de um bilhete por CPF. Mais informações podem ser obtidas pelo site clube.bistek.com.br. Parte da renda do evento será revertida para Apae de Nova Veneza.