Do grão à xícara: os 5 melhores endereços para tomar café em Florianópolis

Busca incessante de conhecimento, pesquisa tecnológica e procura por mais e mais qualidade. Esses fatores tem influenciado hábitos de consumo em diversos segmentos da gastronomia e um deles é o universo dos cafés. Procedência dos grãos, torrefação e métodos de extração, fatores ignorados pelo maioria até pouco tempo, se tornam cada vez mais populares entre quem busca trocar o simples consumo pela experiência.

Conforme me explicou o Luiz Filippe de Simas, barista e um dos titulares do Black Horse Coffee (leia mais sobre a cafeteria abaixo) vivemos a terceira onda mundial de consumo de café – Floripa incluída, inclusive com destaque em relação a outras capitais.

Explicando: a primeira onda se deu entre o final do século XIX e o início do século XX, com a industrialização e popularização do consumo do café. Na época, a bebida era quase que apenas “funcional” e servia para garantir mais concentração e energia, sem haver ainda uma maior preocupação com a qualidade. O café solúvel surgiu nessa época, facilitando e massificando o consumo de café no mundo.

A onda seguinte foi marcada pela escola italiana de café, com o surgimento do espresso e o aparecimento das grandes redes de cafeteria, como o Starbucks, em 1971, em Seattle (EUA).  A terceira onda, que vivemos hoje, garantiu importância e fortaleceu atributos como exclusividade, qualidade e aspectos sócio-ambientais . Na terceira onda, o barista surge fazendo a bebida na frente do consumidor e apresentando vários métodos diferentes de preparo.

Há quem já fale em quarta onda, na qual cafeteria e os baristas cuidam não apenas da torrefação e extração, mas em alguns casos até mesmo do plantio do fruto, numa espécie de controle quase que total do processo. Legal, né? Nessa onda, até mesmo consumidores passam a torrar os grãos em casa para consumo próprio.

Para celebrar as boas opções da cidade, reuni cinco dos meus locais preferidos para degustar uma ótima xícara. Em comum entre elas, está o desejo de democratizar o consumo de cafés de qualidade.

Tem mais sugestões? Contribui então para a lista aumentar nos comentários deste post.

1 – Black Horse, Mercado Sehat 

Considerando a febre mundial dos bons cafés, um dos lugares mais interessantes de Floripa hoje, o Mercado Sehat, misto de restaurante, cafeteria, empório natural e hortifruti de orgânicos, não poderia deixar de ter um café pra chamar de seu. Nos endereços do Campeche e o Centro, o Black Horse, ideia da dupla de baristas Matheus Matoso Luiz Filippe de Simas, se fundiu  ao Mercado Sehat, de Ana Paula da Silva, Samuel Teixeira e Gabriela Trojan.  E junto com o Mercado Sehat, o Black Horse também vai inaugurar esse ano em SP.

Os baristas Luiz Filippe de Simas e Matheus Matoso. Mercado Sehat, divulgação

Vem de produtores escolhidos a dedo na Bahia, Espírito Santo, Alta Mogiana, em SP e Sul e Cerrado Mineiro os grãos utilizados no Black Horse, todos com qualidade acima de 80 na pontuação da Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, o que caracteriza o que pode ser chamado de “café especial” (característica de todas as cafeterias desta lista).

“Um bom café  precisa ter corpo, aroma, boa doçura e boa acidez. Mas para a gente, ser acessível é a grande sacada. Queremos oferecer o melhor café do dia a dia, do cotidiano, por preço acessível”, compartilha Luiz Filippe.

Mercado Sehat, divulgação

Comprometido também com a disseminação da cultura do café, o Black Horse também oferece cursos. E tenta estimular o consumo do café sem açúcar disponibilizando apenas um açucareiro em cada loja: “não queremos forcar nada, apenas incentivamos que o cliente tenta experimentar o café puro”, conta o barista.

Mercado Sehat, divulgação
Mercado Sehat, divulgação
Mercado Sehat, divulgação

Dica do barista: o cappuccino, resultado de uma boa dose de espresso e um bom leite.

Black Horse (Mercado Sehat)
Campeche: Av. Pequeno Príncipe, 856. De terça a domingo das 8 às 20h.
Centro: Rua Jerônimo Coelho, 308. De segunda à sexta das 7h30 às 19h30
Mais infos aqui e aqui. 

2- Café Cultura

O precursor dos cafés especiais em Floripa tem nome e sobrenome: Joshua Stevens, californiano radicado na Ilha, mestre em torras e fundador do Café Cultura, em 2004, ao lado da esposa Luciana Mello. Hoje uma rede com 12 endereços em SC e um ousado plano de expansão, o Café Cultura conseguiu replicar e popularizar a cultura do café em um espaço que serve café da manhà, almoço e jantar e um cardápio dos mais variados.  Foi no Café cultura que tive o primeiro contato com métodos de extração como o French Press e o Chemex.

Café Cultura, divulgação
Michel Téo Sin, divulgação

Conforme Joshua, a seleção dos grãos se dá pela visita em feiras da área, como a Semana Internacional do Café, onde é possível conhecer produtores e,  depois ,visitar as  fazendas.

Desde 2009, para ter maior controle da qualidade do café e perfil único para toda a rede, o Café Cultura também realiza a torra dos grãos no laboratório que fica na sede, na Lagoa da Conceição. É lá que o Joshua recebe amostras das fazendas fornecedoras e, com elas, cria diferentes perfis de torra para blends que a casa oferece. O laboratório, além da torra, serve para estudos e workshops sobre o  mundo do café.

As opções de cafés do menu estão relacionadas aos ingredientes incluídos nas receitas e ao métodos de extração, como French Press, Hario V60, Café Passado e Espresso. Na loja da Lagoa, ainda há outras opções como Chemex, Sifão e Aeropress.

O barista e mestre em torra Joshua Stevens. Café Cultura, divulgação

Dica do barista: o Espresso Tônica. É um café de verão, com tônica, gelo e uma dose de espresso por cima, finalizando tudo com hortelã.  Também é  importante lembrar que o consumidor sempre opte por cafés de torra fresca e fique atento às datas de fabricação/torrefação. Além disso, que conste na embalagem a informação “100% arábica”, pois isso indica que se trata de um café especial, ou seja, de qualidade superior, acima da linha gourmet.

Café Cultura, divulgação

Café Cultura
Sede: Rua Manoel Severino de Oliveira, 635, Lagoa da Conceição.
De segunda a sábado das 8:30 às 23:00h, aos domingos das 8:30 às 22:00h.
Mias 11 endereços em SC. Confira a lista completa aqui

3 – Leve Cafeína

Em um dos pontos mais movimentados do Centro de Floripa, a rua Felipe Schmidt, uma portinha movimentada chama a atenção. Com o conceito de take away, o Leve Cafeína surgiu da ideia dos sócios Bernardo Dartagnan, Gustavo Pamplona (barista), Luiz Fernando Nunes (mestre de torra) e Philippe Nobre (barista) de levar cafés especiais de maneira rápida e descomplicada ao Centro de Florianópolis.

Leve Cafeína, divulgação

 

Leve Cafeína, divulgação
Leve Cafeína, divulgação

No momento, a Leve trabalha com  três grãos do Sítio Cordilheiras, da região do Caparaó, Espírito Santo.

“Sempre temos três perfis de cafés diferentes que correspondem a diferentes perfis sensoriais, atendendo assim quem está conhecendo o mundo dos cafés especiais até os coffee lovers que procuram grãos exóticos com notas sensoriais bem destacadas” explica Gustavo Pamplona.

A torrefacao também é feita por eles, na unidade do café no Kobrasol, São José: “Como nosso objetivo é servir a melhor xícara possível ao cliente, acreditamos que ter o controle da etapa da torra é essencial para participarmos efetivamente de todos os processos pós fazenda e trazer o que há de melhor em cada grão”, diz Gustavo.

Além dos clássicos, a cafeteria trabalha com a sazonalidade e cria bebidas diferentes de acordo com a estação ou datas festivas –  neste verão, estão no menu itens especiais como o Espresso Tônica e o Cold Brew, mas as bebidas mais vendidas são o Latte e o Espresso.

O barista Gustavo Pamplona. Foto Nicoli Saules, divulgação

Dica do barista: nosso destaque é o espresso, que é sempre calibrado para apresentar todas as qualidades sensoriais que nossos grãos possuem. Além disso produzimos nossa própria água (filtrada e com adição de minerais responsáveis por aflorar as notas sensoriais do café) para os cafés filtrados a fim de extrair um café mais equilibrado e com todo o potencial.

Leve Cafeína
Rua Felipe Schmidt, 338, Centro, Florianópolis
De segunda a sexta, das 8h às 18h.
Mais infos aqui

4 – Uma Origem 

Dentro do Mercado São Jorge do Itacorubi está o Uma Origem, um dos cafés mais premiados de Floripa, fruto da ideia de Zelio Augusto Santana Filho, que morou nove anos na Australia, onde aprendeu tudo sobre o café. Hoje, Zelio é o mestre de torra da unidade.

Uma Origem, divulgação

Os grãos por lá são escolhidos e negociados diretamente com os produtores brasileiros e chamados “single origin” (Uma Origem, como o nome da cafeteria), o que lhes confere características de sabor e aromas específicos, assim como o terroir vitivinícola. A cafeteria também prioriza produtores de pequena escala (micro ou nano lotes), com produção sustentável, sem uso de agrotóxicos e, geralmente, de produções familiares.

Uma Origem, divulgação

O cardápio enxuto permite que os clientes possam conhecer melhor as variedades de cafés especiais, aprendendo a reconhecer e contemplar suas notas sensoriais de maneira simples e objetiva: conhecendo os produtores brasileiros.

Zelio Santana Filho. Uma Origem, divulgação

Dica do barista: destaque para a extração de cafés espresso com porta-filtros “naked”, cuja extração permite verificar o comportamento imediato da água e do café diante da pressão exercida pela máquina e que serve uma dose única, intensa e encorpada de espresso com a mesma granulometria de pó normalmente utilizada para fazer duas ou mais doses.

Uma Origem (Mercado São Jorge)
Rua Brejauna, 43, Itacorubi, Florianópolis.
De segunda a sexta, das 9h às 22h, sábados das 9h às 18h.
Mais infos aqui. 

5 – Arbor Café 

O Arbor é uma espécie de refúgio no Centro de Floripa, tanto é que sempre abriga pessoas trabalhando, fazendo reunião ou lendo livros e desenhando. Tamanho sucesso que o Arbor prepara agora um segundo endereço: dentro da Barbearia Tradicional do Square SC, na SC-401.

“Aqui falamos que não servimos apenas um café mas sim a experiência de tomar um bom café. Temos um lado bem forte de educação para que as pessoas entendam que o café especial exige um trabalho muito intenso e complexo. O produtor tem um trabalho extremamente difícil e delicado no cultivo, passa pelo torrefador, até chegar ao barista que tem a responsabilidade de entregar todo o potencial que aquele café possui e ainda precisa saber explicar isso aos nossos clientes”, explica Paulo César Arashiro, proprietário da casa ao lado de Fernando Otsuka e Simone Timerman Arashiro.

Arbor Café, divulgação
Arbor Café, divulgação

Os grãos geralmente são provenientes de uma produção mais familiar, como é o caso do Fruto Mineiro, Honey Coffee e Capadócia (atuais cafés por lá). São produções em menor escala e com atenção a qualidade e a sustentabilidade do processo como um todo.

“A torrefação é feita na loja para garantir um café sempre fresco e que atenda aos nossos critérios de qualidade e perfil. Trabalhamos com torra específica para o espresso e outros perfis para os cafés filtrados”, conta Paulo. 

Arbor Café, divulgação
Arbor Café, divulgação

Um dos destaques é o Cold Brew, café extraído a frio por 24h, feito de maneira artesanal na loja. Suave, doce, encorpado e sem amargor, é bem versátil e pode ser consumido puro, com gelo, com leite de coco ou misturado em drinks.

Dica do barista: para quem vai começar a tomar café especial, sugerimos o Hario V60, um dos nossos favoritos.  De construção e preparo simples, apresenta um café que ressalta a doçura e acidez do grão. Depois dele fica fácil entender os outros métodos e perceber algumas sutilezas como o corpo que a Frenchpress apresenta ou a intensidade de sabor que uma Aeropress proporciona.

Arbor Café
Avenida Prefeito Osmar Cunha, 251, loja2, Centro, Florianópolis.
De segunda a sexta, das 8h às 19h.
Mais infos aqui. 

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Laura Coutinho

Escrito por Laura Coutinho

Laura Coutinho é jornalista com mestrado em Relações Internacionais. Já morou em Porto Alegre, Londres e Lisboa e é apaixonada por viagens, gastronomia, cultura e inovação. Trabalhou mais de 15 anos no Grupo RBS como repórter, editora, colunista e assinou coluna social durante um ano no Jornal Notícias do Dia. Hoje, concilia a produção de conteúdo em site próprio com o trabalho de relações públicas.

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